El objetivo del presente trabajo de Tesis Doctoral fue evaluar la calidad nutricional y propiedades funcionales de harinas no convencionales obtenidas de cáscara, pulpa y semillas de chilto (variedad naranja y roja) y mistol. Además, generar conocimientos científico-tecnológicos para el desarrollo de alimentos funcionales y/o alimentos diseñados a partir de chilto y mistol y de productos derivados de los mismos (concentrados de polifenoles).
Las harinas de las tres partes de los frutos resultaron ricas en fibras, vitamina C y fitoquimicos especialmente polifenoles, y bajas en carbohidratos y grasas comparadas con otras harinas convencionales. Además, presentaron alto contenido de potasio y bajo contenido en sodio. Los extractos enriquecidos en polifenoles obtenidos de S. betaceum y Z. mistol fueron caracterizados químicamente identificando como componentes mayoritarios los ácidos rosmarínico y cafeoilquínico en chilto y flavonoides, particularmente, quercitrina, spinosina y una procianidina en mistol. Los extractos polifenólicos de ambos frutos presentaron capacidad depuradora de radicales libres centrados en átomos de oxígeno y protección de la membrana de los eritrocitos frente a la oxidación. Todos los extractos y las harinas sin digerir o sometidos a una digestión gastroduodenal simulada presentaron capacidad hipoglucemiante e hipolipemiante al inhibir las enzimas responsables del desarrollo del síndrome metabólico, disminuyendo la difusión de glucosa y aumentando su captación celular. Los extractos de mistol fueron más activos que los de chilto para inhibir a las enzimas pro-inflamatorias (LOX, COX y PLA2), tanto digeridos como sin digerir. Ninguno de los extractos resultó ser tóxico.
Debido a las propiedades funcionales demostradas en las harinas de chilto y para los extractos concentrados de polifenoles obtenidos de las mismas, se decidió analizar la conservación de las pulpas frescas de chilto de dos variedades provenientes de lugares de recolección diferentes, las cuales se mantuvieron congeladas durante 6 meses. Las pulpas resultaron ser estables desde el punto de vista físico-químico, nutricional, microbiológico y sensorial.
Asimismo, debido a las propiedades antioxidantes demostradas especialmente para los extractos polifenólicos de harina de chilto naranja se decidió incorporarlos en matrices de zeina para obtener envases alimenticios bioactivos. Los mismos fueron estables en solventes acuosos y con eficiencias de encapsulación superiores al 90%.
En este trabajo se demostró que una alternativa de uso de los frutos frescos de chilto serían las pulpas congeladas ya que mantienen sus propiedades físico-químicas, nutricionales, funcionales y sensoriales en el tiempo. Otra opción de uso sería la elaboración de harinas no solo de pulpa sino también de cáscara y semillas (material de desecho) de chilto debido a las múltiples propiedades nutricionales y funcionales demostradas. Por último, los concentrados de polifenoles obtenidos de frutos de chilto podrían utilizarse como ingredientes funcionales y/o suplementos no convencionales para el tratamiento o la prevención del síndrome metabólico y sus patologías relacionadas, o utilizarse para la obtención de envases inteligentes. Asimismo, los resultados obtenidos avalan el uso de harinas y extractos de mistol en aplicaciones similares a los de chilto. Este trabajo de Tesis Doctoral brinda un marco científico para impulsar el cultivo y manejo sustentable de estas especies en la región NOA.
